Rucolasalat mit gegrillten Auberginen

Ich bin immer wieder erfreut, wenn ich neue Rezepte und Kombinationen mit meinen Lieblingszutaten finde. So auch in dem River Cafe Cookbook. Dort gibt es ein Gericht, dass sich "baked aubergines with oregano" nennt und dem ist mein heutiger Salat nachempfunden. Sehr, sehr lecker und eine tolle Erweiterung bzw. Abwechslung für alle, die viel Salat essen.

Im Grunde habe ich nur die Zubereitungsart geändert, weil ich nicht so viel Zeit hatte und ein paar Mengenangaben geändert. Vor allem aber habe ich auf einiges an Olivenöl verzichtet, weil ich mit Öl getränkte Auberginen einfach nicht so lecker finde.

Rezept baked aubergines with oregano (2 Personen)

Rose Fray und Ruth Rogers: River Cafe Cook Book Green, S. 316

Zutaten:

• 2 mittelgroße Auberginen
• 2 El Olivenöl
• 1 gehäuften El getrockneten Oregano
• 1 Tl gemahlenen Koriander
• 1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Bund Rucola
• Saft von 1 Zitrone
• Olivenl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Auberginen waschen, von den Enden befreien und grob schälen. Auberginen würfeln und in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl, dem Oregano und Koriander sowie dem Knoblauch vermischen. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den Ofen schieben. Auberginen so lange backen, bis sie weich und braun sind, bei Bedarf zwischendurch wenden.

Den Rucola waschen und in mundgerecht Stücke rupfen. Rucola auf einem Teller anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den gegrillten Auberginen belegen. Mit gutem Olivenöl und dem Zitronensaft beträufeln und servieren.